第一章 总则
为进一步加强学校食堂的监督管理，维护学校的稳定和发展，促进食堂人员增强服务意识、责任意识和风险意识，提高服务质量和管理水平，更好地为广大师生提供优质的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关精神，结合我校实际，特对原《华南理工大学广州汽车学院食堂管理规定》进行修订。
第二章 管理理念
食堂卫生与食品安全管理坚持预防为主、分级管理、标本兼治、监督指导相结合的方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
食堂必须坚持服务性和公益性的原则，以服务师生为宗旨，在运营机制上既要遵循市场规律，又要发挥保障性、基础性和先行性的作用，要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提升饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。
第三章 准入制度
凡进入我校提供食堂餐饮经营服务的单位，必须是在工商行政管理部门注册的独立企业法人或具有法人资质的经济实体。
校内各食堂必须严格执行国家和广州市的相关法律法规，依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，不得擅自增加服务类别。
校内各食堂要将《餐饮服务许可证》悬挂在食堂内醒目位置，亮证营业，并把复印件交至学校后勤处存档备案。
第四章 安全管理
食堂经营者是食堂安全的直接责任人，负有消防、卫生、安全的责任，在负责食品卫生安全管理的同时，还必须做好“三防”(防火、防盗、防毒)工作，杜绝事故发生。
各食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全制度的落实。
每个食堂须至少配备一名取得高级食品安全管理员证书的专职食堂管理人员，并应配备专职或兼职的消防安全人员。
食堂燃气和电器的使用要严格按照相关安全管理规定的操作规程操作，合理合法使用能源。
各食堂必须积极配合和接受学校后勤处及市、区食品药品监督管理部门的卫生监督。并应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员(学校食堂管理人员及膳食监管会学生除外)随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。
食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德和法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。要制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
第五章 食品采购
学校各食堂的食品及原料采购，必须到持有有效许可证(食品生产许可证、食品流通许可证或餐饮服务许可证)的经营单位采购，同时禁止采购以下食品：
一、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
二、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品。
三、超过保质期或不符合食品规范规定的定型包装食品。
四、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
食堂采购的粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商(厂)名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，保证食品来源安全、质量可靠。
食堂在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期;进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。
各食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，并按如下要求落实索证规定：
1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章(或检疫标记)同行，符合肉类鲜度标准;
2、采购新鲜果蔬类原料时应索取农药残留检测合格证明(无法提供的，需由各食堂按要求自行进行果蔬类原料农药残留检测);散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证;
3、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证(进口食品索取口岸检验检疫合格证明)，产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落;
4、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生
许可证(或卫生部批件);
5、采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。
6、各食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。
7、对于日常大量使用的原材料：米、面、鲜肉、调料、蛋类、食用油、糖、牛奶、馅类等食品，必须定期索取卫生检验合格证和畜禽肉食品检疫合格证;对于临时使用原材料的卫生检验合格证各食堂应妥善保管，学校后勤处随时抽查。
第六章 食品贮存
食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。登记记录本应妥善保管，学校后勤处随时抽查。
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;不得存放有毒、有害物品(如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品。库房要做好防鼠防潮工作，食堂灭鼠工作不允许使用鼠药，应使用灭鼠盒和灭鼠夹等器具。
食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)的库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。
食品及其原料贮存必须实行“四隔离”原则：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。要做到分类、分库、分架和离地存放;冷库存放生食品，食品原料、半成品和熟制品分开存放，防止食品间交叉污染。
食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开;植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放;半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜;冷藏柜贴明标识，并定时除霜、清洁，定期测量温度，使其保持清洁和良好的运转状态。
注意库房通风和定期检查，对腐败变质、超过保质期的食品及原料应及时处理，不能与正常食品一起存放。
第七章 食品的加工
各食堂不允许在校外购买熟食制品，如有需要可按要求自行加工。食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区;所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。
用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于80度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。在生产经营中不得将食品容器和未经过加工的食品直接落地存放。
制作面点使用食品添加剂时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》，并必须经过严格的计算和称量。
第八章 食品留样
食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。留样食品冷却后，应在其容器外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内保存。留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，48小时后可处理留样的食品;如有异常，应立即封存，送食品卫生安全部门查验。
食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
各食堂要高度重视食品留样工作的重要性，对留样的落实情况，各食堂管理人员要检查、签名，相关记录至少保存12个月。
第九章 食品添加剂
各食堂应按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，应当将食品添加剂存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，确保专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(上锁)。严禁使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。
不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。
不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。严禁使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
第十章 食品销售
每学期开学前各食堂须将新学期出售饭菜的定价表报至学校后勤处审核，经同意后方可执行。
各食堂销售的早餐、宵夜品种不少于10个菜式，中、晚餐不少于20个菜式。正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的比例为2：5：3，保证每餐有适量的低价菜式，照顾经济困难的学生生活。饭菜要明码标价，开餐时要摆好菜价牌。
不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。出售菜品前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物，如发现异常情况及时妥善处理。
备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，开餐前至少消毒半小时，一天至少消毒三次。
各食堂须配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜勺、点心夹等用具。销售食品应使用专用工具分检传递食品。
传菜口在售卖服务时方可推拉开启，未使用的窗口必须关闭。窗口服务工作人员须在预进间洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。
各食堂小卖部销售的定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)及QS标志等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准规定的食品。
第十一章 餐饮具卫生安全
餐饮实行“四过关”原则：一洗，二清，三消毒，四保洁。未经消毒的餐饮不得使用。禁止重复使用一次性餐具。
餐具、用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮器具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准;
餐饮具应贮存在餐具专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，并应保持即拿即关状态，保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。供餐完毕1小时内要及时回收餐厅内未使用的餐具，并做到一餐一洗一消毒，每天对消毒情况进行记录。
食堂所使用运货电梯和运食品电梯不能交叉使用，运食品的电梯每餐进行一次消毒(应有消毒记录)。
第十二章 人员卫生
各食堂应建立并执行从业人员健康管理制度。食堂员工上岗前必须到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。从业期间每年必须进行体检更新健康证。健康证明应随身携带，以备查验。
各食堂应为每位工作人员至少配发两套工作服，食堂工作人员上岗时须规范穿着工作服，佩戴工作帽、口罩、手套。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病有碍食品安全的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。
食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
1、工作前、处理食品原料后、便后都要用流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒;
2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟;不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
第十三章 剩饭剩菜的处理
食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。食堂剩饭剩菜须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。切不可暴露存放在室温下，更不允许在室温度下过夜。
如需继续食用的剩饭剩菜，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续售卖。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存剩饭剩菜安全措施条件不到位的不宜食用。
第十四章 环境卫生
食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。
食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，保证食品的卫生安全。食堂餐厅应保持玻璃窗户光亮，墙壁无尘无蛛网，地面清洁，桌椅整齐洁净。食堂各环节产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应按规定装桶并加盖，每日清理，不得在餐厅内存放过夜。
排废水的地沟内及地沟滤网遗留的食物残渣必须做到每餐一清洗，地漏盖应在地漏口上保持完好，对遗失的地漏盖应及时安装到位。
为防鼠害食堂房屋所有排水管道口等老鼠可能入口处应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。
食堂房屋的门窗必须安装纱门、纱窗等防蚊蝇设施，积极采取措施杀虫灭蝇，对杀死的蚊蝇及时处理。
第十五章 食品安全事故处置
发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及时上报并按照学校食品中毒应急预案开展各项工作。
食堂或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
第十六章 附则
本规定由后勤处负责解释。
本规定自公布之日起执行，原《华南理工大学广州汽车学院食堂管理规定》同时作废。